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BOLO DE
FÍGADo - I
Ingredientes: 750 g de banha
01 kg de fígado
01 maço de cebolinha
01 cebola
01 dente de alho
champignons
02
trufas picadas
01
folha de louro
tomilho
noz
moscada
Modo
de fazer: Toma-se 750 gramas de banha, corta-se o menor possível.
Pica-se 1 quilo de fígado muito fino, uma cebolinha, 1 cebola, 1 dente
de alho, champignons, 2 trufas picadas, metade de uma folha de louro e
um pouco de tomilho, noz moscada. Passa-se manteiga na forma, colocam-se
no fundo e dos lados umas fatias de toucinho, bem finas; deita-se dentro
a massa de fígado e cozinha-se 1hora no forno ou em banho-maria.
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Patê de
Foie-Gras
Ingredientes: 250 g de fígado
125 g de banha
02 ovos
½ xícara de leite
Temperos (sal, pimenta da índia, cravo, noz moscada e
salsa picada).
Modo
de fazer: Pica-se 250 gramas de fígado até reduzi-lo a massa e
mistura-se com125 grama de banha. Tempera-se com sal, pimenta de Índia,
cravo, noz moscada e salsa picada. Juntam-se-lhe 2 ovos batidos, meia
xícara de leite e um pouco de farinha de trigo para engrossar.
Em
uma forma untada com banha arrumam-se, alternadamente, uma camada de
lascas delgadas de toucinho e trufas, outra da massa feita com o fígado.
Vai cozinhar em banho-maria e estará pronto logo que introduzindo-se-lhe
um palito, este saia limpo. Tira-se da forma depois de bem frio.
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Pudim de Carne - I
Ingredientes: Sobras de carnes frias
Lingüiça
Pão
Salsa
Pimenta
Noz moscada
Manteiga
Modo
de fazer: Pica-se as carnes frias e junta-se-lhes um pouco de lingüiça,
pão embebido em leite, salsa, pimenta e um pouco de noz moscada ralada.
Derrete-se um pouco de manteiga, junta-se meia colher de farinha de
trigo e dois copos de caldo, põe-se a carne dentro e deixa-se ferver.
Arruma-se num prato que possa ir ao forno, alisa-se bem com uma faca,
cobre-se com ovos batidos e farinha de rosca, rega-se com manteiga e vai
ao forno.
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Massa para pastéis
Ingredientes:
260 g de farinha de trigo;
50 g
de manteiga;
01
gema,
sal
e água em quantidade para fazer uma massa pouco consistente,
Modo
de fazer: Mistura-se tudo, amassa-se bem e deixa-se descansar 1 hora.
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Massa para empadas - I
ingredientes:
500 g de farinha de trigo
250
g de banha
01
colher de manteiga
03
ovos
Modo
de fazer: Toma-se a farinha, arruma-se num monte no centro do qual
faz-se um buraco onde se deixam a banha, a manteiga, os ovos e o sal.
Misturam-se estes últimos ingredientes até ficarem bem ligados; depois
vai-se juntando a banha, digo, a farinha aos poucos, não amassando-a,
mas sim espremendo até que fiquem bem ligados.
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Pudim de Peixe
Ingredientes: Peixe
Pão
Leite
06 gemas
03 claras
02 colheres de manteiga
camarão
Modo
de fazer: Faz-se um peixe ensopado com bastante molho. Logo que o peixe
esteja cozido, tira-se do molho, limpa-se as espinhas que voltam para o
molho afim de que este tome bem o gosto, deixa-se ferver bem, até que
engrosse e passa-se depois no passador. Descasca-se metade de um pão
amanhecido, amolece-se com leite ,e um pouco do molho do peixe, passa-se
por uma peneira, juntam-se-lhe 6 gemas, duas colheres de manteiga, uma
pitada de sal e o peixe; mistura-se tudo, batem-se três claras como para
suspiro e juntam-se também depois de tudo misturado. Deita-se a massa em
forma lisa untada com manteiga.
Cozinha-se em banho-maria e quando estiver quase cozido, tira-se e
leva-se ao forno, para acabar
de
cozinhar. Com o resto do molho faz-se um molho com camarões que se serve
com o pudim.
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Croquetes de Camarão
Ingredi
entes: Camarão
Farinha de trigo
Cebola
Tomates
Pimenta do reino
06
gemas
pão
salsa
folha de louro
Modo
de fazer: Cozinhar e descascar os camarões. Soca-se as cabeças sem os
olhos com um pouco de farinha de trigo, juntando-se depois um pouco de
água e coa-se.
Faz-se um refogado com manteiga ou azeite, cebola cortada fina,
pimentas, tomates, uma folha de louro, um dente de alho, que se tira,
estando frito, uma pitada de pimenta-do-reino; quando a cebola tomar uma
cor alourada, põe –se nesse refogado os camarões, que devem estar muito
bem picados, deixa-se refogar um pouco, juntando depois o caldo das
cabeças, tanto quanto dê para cobrir a massa. Deixa-se ferver durante
alguns minutos, engrossa-se depois com um pouco de farinha de trigo,
devendo ficar uma massa de consistência regular. Quando esta estiver bem
cozida, tira-se a caçarola do fogo e junta-se à massa 4 ou 6 gemas de
ovos desmanchadas, voltando a caçarola novamente ao fogo para cozinhar
mais um pouco a massa, tendo o cuidado de não deixar pegar no fundo. Se
desconfiar que os camarões não darão a quantidade de massa suficiente,
pode-se-lhes juntar, na ocasião que se refogam os camarões picados, um
pouco de pão descascado, fervido no leite e passado na peneira, o que dá
uma massa muito fina.
Estando pronta a massa despeja-se em uma travessa úmida para não pegar
nas beiras e no fundo, quando estiver quase frio, dela se fazem os
croquetes, passando-os na farinha de rosca, depois em ovos ligeiramente
batidos e novamente na farinha de rosca, dando-lhe uma forma bonita.
Fritam-se em gordura bem quente, pouco de cada vez, deixando-os com uma
cor alourada, escorre-se num passador e arruma-se num prato enfeitado
com salsa frita.
8.
Recheio de Sanduíche - i
Ingredientes: ½ kg garoupa
Maionese
04 gemas
01 xícara de azeite
cebola
alho
01 limão e sal
Modo
de Fazer: Lava-se o peixe, passa-se o sal no peixe e em seguida o caldo
do limão, deixando assim 1 hora. Junta-se uma cebola picada e 1 alho e
leva-se ao fogo, deixando cozinhar durante 20 minutos. Retira-se do
fogo, tira-se as espinhas e vai-se amassando com um garfo. Coloca-se na
geladeira e deixa-se gelar. Retira-se da geladeira, junta-se a maionese
e está pronto.
Bate-se as gemas ligeiramente, adiciona-se o azeite às gotas, batendo
sempre, em seguida um pouco de limão.
9.
Galinha madelon
Ingredientes: 01 galinha
01 colher de sopa de manteiga
02 cebolas
tomates
01 laranja
150 g de damasco
01 colher de sopa de açúcar
250 g creme de leite
½ kg de cenouras
250 g de batata
01 lata de
ervilha
Mata-se de véspera uma boa galinha que passa a noite nos temperos. No
dia seguinte, três horas antes do jantar, põem-se dentro de uma caçarola
uma colher de sopa de manteiga; quando estiver bem quente, junta-se a
galinha que se deixa dourar bem, virando de um lado para o outro;
juntam-se então os temperos, duas cebolas cortadas em rodelas e alguns
tomates, e vai-se pondo aos poucos caldo de laranja até a galinha ficar
bem macia; a caçarola deve ser tampada.
Põem-se de molho pela manhã, na água fria, 150 gramas de damasco; à
tarde muda-se a água e cozinha-se pondo outra água; passa-se numa
peneira e junta-se uma colher de sopa de açúcar.
Quando a galinha estiver macia, retira-se da panela, junta-se o damasco
ao molho e passa-se esse num passador fino.
Põe-se dentro de uma terrina 250 gramas de creme de leite, que se
mistura com o molho e leva-se ao banho-maria, mexendo sempre; é preciso
que fique muito quente, sem ferver. Faz-se com meio quilo de cenouras e
250 gramas de batata inglesa um purê.
Arruma-se num prato grande, de preferência redondo, esse purê; por cima
a galinha toda coberta com o molho e, em volta, petit-pois.
Serve-se imediatamente.
10.
Creme York (Sopa)
Ingredientes: 01 ½ litro de leite
04 ½ colheres de sopa de creme de arroz
01 colher de sopa de manteiga
100 g de presunto
04 gemas
sal
Pão torrado
leite
Modo
de fazer:. Desmancham-se as gemas com a manteiga e o creme de arroz e
aos poucos vai se juntando o leite. Leva-se ao fogo brando, mexendo
sempre até formar um creme não muito espesso; quando pronto, junta-se o
presunto picadinho. No momento de servir, juntam-se à sopa pedacinhos
bem miúdos de pão torrado. Se a sopa ficar muito espessa, junta-se mais
um pouco de leite.
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